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Le foie-gras ...Représenté dans les fresques de tombes vieilles de 4500 ans à Saqqarah, on sait que la pratique du gavage des oies remonte au moins à l'Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. |
La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IVe siècle, Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par «foie aux figues». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au xiie et finalement « foie ». Cette racine se retrouve dans les langues romanes, comme le français, italien, portugais, espagnol et le roumain.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les Juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où pousse le maïs introduit au xviie siècle : l’Alsace et la Hongrie. Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, l'Alsace et le Sud-ouest , se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Les Juifs répandirent l’élevage des oies, de l’Alsace jusqu’à l’Oural, et apprirent à en maîtriser le gavage, surtout dans les régions où pousse le maïs introduit au xviie siècle : l’Alsace et la Hongrie. Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, l'Alsace et le Sud-ouest , se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.
